Durum vagy nem durum?

Tojásos tészta, durum tészta, teljes kiörlésű tészta.Rengeteg fajta tészta van ,de melyik az egészségesebb?

A hazai táplálkozási szokások mellett a tésztafélék régóta kiemelkedő helyet foglalnak el, és ezt napjaink gasztronómiai változásai sem rontják.
A tésztafélék táplálkozástanilag a legértékesebb élelmiszerek közé tartoznak, könnyen emészthetőek, jól felszívódnak, s élettani szempontból is elengedhetetlen tápanyagokat tartalmaznak, szervezetünket vitaminokkal, ásványi anyagokkal, rostokkal, és emésztést elősegítő ballasztanyagokkal látják el.
A táplálkozás-élettani kutatások friss eredményei eloszlatták azt a tévhitet, hogy a nagy szénhidráttartalmú tésztafélék az ún. „hizlaló” ételek közé tartoznak. Sőt, éppen a keményítő formájában jelenlévő szénhidrátok jelentenek táplálkozásbiológiai előnyöket. Tíz dkg nyers tészta kb. 350 kcal, főzés után mérve körülbelül 100–200 kcal. A táplálkozástudomány egyik alaptételének számít, hogy a teljes étrendet kell figyelembe venni, s nem szabad egy-egy élelmiszert „egészségtelennek” megbélyegezni és teljesen kizárni az étrendből. Könnyen belátható, hogy sokkal fontosabb a tiltásnál az, hogy a tésztaétel korszerűen legyen elkészítve, megfelelő gyakorisággal kerüljön az asztalra és személyre szabott legyen az adag nagysága. Valójában a nagy szénhidráttartalma miatt bűnbaknak kikiáltott tészta energiatartalma elenyészik a feltétek energiatartalma mellett.– gondoljunk csak a zsíros túróval, tejföllel, sajttal és szalonnával vagy cukros dióval tálalt fogásokra. Egy nyers vagy párolt zöldségekkel, energiaszegény paradicsomszósszal elkészített tészta bármikor helyet kaphat az egészséges táplálkozásban. Mielőtt kizárnánk egy élelmiszert az étrendből, azt is figyelembe kell vennünk, hogy megfelelő mennyiségben fogyasztjuk-e. A szárazon kimért 75–85 grammos mennyiség a napi energiaszükséglet csekély részét teszi ki, mégis laktató étel készíthető belőle. Testmozgást vagy fizikai munkát végzők számára kifejezetten ajánlott étel, hiszen könnyen feltölthetők általa a kiürült szénhidrátraktárak.

A tojással készült tészta fajtáknál az egy kg liszthez adagolt tojások számát adják meg (2, 4, 8 tojásos tészta). A tojástartalom növelésével nem csak a tészta főzhetősége és állaga javul, hanem hozzáadódnak a tojás hasznos tápanyagai is. A tojás kiváló fehérjeforrás, tartalmazza a szervezet működéséhez szükséges összes aminosavat, valamint vitamin-, ásványianyag- és nyomelem-forrásként sem elhanyagolható.

100 GRAMM TOJÁSALAPÚ TÉSZTA LEGFONTOSABB ALKOTÓELEMEI:
Nyers tészta Főtt tészta
kcal 362 145
kJ 1513 606
Víz 12% 65%
Fehérje 13% 6,20%
Zsír 2,80% 1,10%
Szénhidrát 71,20% 28,50%
Rost kb. 1% 0,40%
A-vitamin 63 NE 25,2 NE
E-vitamin 300 NE 120 NE
B₁-vitamin 170 NE 68 NE
B₂-vitamin 73 NE 29,2 NE
Nátrium 17 mg 6,8 mg
Kálium 164 mg 66,5 mg
Magnézium 67 mg 26,8 mg
Kalcium 27 mg 10,8 mg
Vas 1,6 mg 0,6 mg
Foszfor 191 mg 76,4 mg
Fluor 80 mg 32 mg
Linolsav (olajsav) 830 mg 332 mg
Linolénsav (olajsav) 76 mg 30,4 mg

A durumbúzából készült tésztában általában nincs tojás, ennek ellenére rugalmas sikértartalmának köszönhetően hasonlóan jó állagú tészta készíthető belőle. A száraztészta térfogata a főzés során kb. kétszeresére növekszik. A fehérje és a keményítő aránya a búza fajtájától függően változik. A kemény, nagy fehérjetartalmú búzák közül különösen fontos a durumbúza, nagy fehérjetartalma miatt kiváló bizonyos száraztészták elkészítéséhez. A durumbúza lisztjét elsősorban spagetti, makaróni és egyéb, alakra formált tészták készítésénél használják. Minél több a tészta tojástartalma, annál nagyobb a fehérje-, zsír- és koleszterin-, valamint karotin-, B1- és B2-vitamin-tartalma, de annál rövidebb ideig tárolható. Az állati zsír- és koleszterinmentes száraztészták a durumlisztből készült termékek. A megfelelő élelmirost-felvétel biztosításának egyik lehetséges módja a nagy élelmirost-tartalmú lisztek felhasználásával készült tészták fogyasztása.

100 GRAMM TOJÁS NÉLKÜLI TÉSZTA LEGFONTOSABB ALKOTÓELEMEI( durum tészta):
Nyers tészta Főtt tészta
kcal 354 143
kJ 1484 599
Víz 13% 65%
Fehérje 10,2% 4,1%
Zsír 0,9% 0,59%
Szénhidrát 1,4% 28,2%
Rost 0,9% 1,1%
A-vitamin 0 0
E-vitamin 1780 NE 720 NE
B₁-vitamin 100 NE 40 NE
B₂-vitamin 30 NE 10 NE
Nátrium 380 mg 150 mg
Kálium 100 mg 40 mg
Magnézium 31 mg 12 mg
Kalcium 21 mg 10 mg
Vas 1 mg 0,44 mg
Foszfor 99 mg 43 mg
Fluor 100 mg 40 mg
Linolsav (olajsav) 830 mg 250 mg
Linolénsav (olajsav) 76 mg 10 mg